因為製作的是傳統名菜，所以就不需要楊振興多介紹。
做完以後，他再次被請到準備室休息，只剩下考官繼續品嘗打分。
「這道糖醋黃河鯉魚製作上沒太大毛病，做出來的造型也符合要求。」
「這點說的很正確。」
另一位評委贊同道：「在中餐數千年歷史中，先輩們創造出了許許多多精美菜點，促進了烹飪藝術的誕生和發展，也就有了烹飪美學的說法。」
這位評委的話好像一下子打開了某個開關，其餘評委都七嘴八舌的討論起來。
「烹飪美學具有兩種特性，一個是形象性，二是感染性，任何一種烹飪作品總是具有一定的外在形象。」
「不錯，這道鯉魚在成菜表現上就很標準，可以說是教科書一般的展示。」
「現在教學生就得多展現一些烹飪美學，吸引他們的注意力，激發出學生們的興趣，以便增強學習熱情。」
「咳咳！」
主考官看話題似乎有些沒完，而且越說越有些跑題。
於是咳嗽了一聲提醒道：「幾位，咱們可是要一天監考五個項目的內容，時間很緊張。
其他組都完事兒，但咱們這裡還沒做完，不光沒法兒跟領導考評組領導交代，也讓其他組的考官笑話。」
聽到主考官這麼說，其他人才停止了深入探討，拿起筷子開始品嘗起來。
「鯉魚的選擇上很正確，選用脊寬肉厚的湖養鯉魚，不但有野生鯉魚的勁道肉質，還有養殖鯉魚的肥美，最關鍵的是土腥味很小。」
「牡丹花刀打的很到位，刀口對稱、每片的深度和大小都基本相同。」
「土腥味的處理做的不錯，吃不到任何異味，腌制的很到位，炸的也恰到好處。」
當然，評價不只是好評，也有考官提出了一些小問題。
「炸的雖然不錯，但最後大火沖炸，火力大小調節上晚了一些，應該先換成大火燒幾秒油，讓油溫度升高再整個放下去沖炸。
但是我記得他是先把魚整個下鍋以後，才換成大火沖炸的。」
「這裡是有些小失誤，而且這道菜芡汁醬油味處理的不好，能稍微吃到一點醬油的異味，如果用糖色代替醬油的話。
芡汁會比現在更紅亮，糖醋味也能更醇美。」
「不過芡汁最後炸成活汁這一點做的不錯，炒熟後沖入炸魚的沸油，達到了芡汁吱吱作響的目的。」
點評結束，主考官點頭說道：「點評完了，那麼開始打分吧，然後儘快開始下一項，爭取午飯休息之前，把上午預定的三個項目考完。」
再次把打分結果交給旁邊的公證員，在六位考官眼前將裝有打分結果的檔案袋密封好。
重新換上新的打分表，緊接著又去通知楊振興過來進行第三項內容的考評。
第三個項目是製作一道由廚師自己創新的菜品。
因為是創新菜，所以考官們不會指定製作內容和具體食材，完全讓廚師自主發揮。
「下一項是創新菜，楊師傅先簡單介紹一下你要做的菜吧。」
楊振興點點頭，看著六位考官介紹道：「我要製作的創新菜是雀巢熘肉片。
在傳統魯菜名菜滑熘肉片的基礎上，對這道菜進行了改良和創新，選料上也有不同。」
主考官看楊振興講完，直接說道：「我們知道了，接下來準備好以後就可以舉手示意開始製作。」
再次將菜譜從腦子裡過一遍，楊振興這才示意自己已經準備好。
隨著主考官一聲令下，公證員倒計時開始，楊振興立刻開始操作。
時間一樣是三十分鐘，考官們都十分慶幸楊振興這兩項考核選擇的菜品。
眾所周知，一般炒、爆、熘、烹類菜肴製作時間是最短的；
燒、扒、燜類菜肴時間偏長；
時間花費最長的非煨、燉類菜肴。
這次考評，其實名餚跟創新菜的時間都是九十分鐘，就是為了給選擇後兩類烹調技法做菜的廚師充足的時間。
但同樣的，每組主考官也有很大的自主決定權。
主考官可以根據廚師們的介紹，有針對性的縮減時間，以便給廚師增加壓力和難度。
不然都規定九十分鐘，但有廚師選擇做爆炒類菜肴。
明明三兩下就能利索的做完，但難免會有人因為時間過於充足，選擇不慌不忙的慢慢做。
操作速度慢，在製作過程中就能有很多時間去仔細思考，可以避免許多問題的出現。
就好比同樣把一顆土豆切成絲，一分鐘跟十分鐘，切出來的肯定不一樣。
所以在知道了楊振興這道菜是以滑熘肉片為基礎以後，主考官直接給出了三十分鐘的限制，給楊振興提高難度。
當然，等結束以後的打分表上，考官們肯定也會寫明這一點。
如果表現的好，相同分數下，這也能作為最後考評隱藏加分的優勢。
取來豬裡脊、冬筍、紅椒和土豆等食材，把其他調料也都拿齊，楊振興立刻開始操作。
他首先把豬肉和其他蔬菜清洗乾淨，去皮的去皮，去蒂的去蒂。
然後將土豆切成細絲，紅椒和冬筍切成片丁。
接著將裡脊肉頂刀切片，切成厚薄大小一致的肉片，泡在水裡漂乾淨血污，擠干水分後，用鹽、濕澱粉、南酒，按照順時針方向抓勻上勁。
等肉片吃足漿，放在一邊靜置腌制。
接下來楊振興又拿來一個小碗，倒入料酒、高湯、鹽、水澱粉和剛沏的蔥姜水，攪拌均勻調成芡汁。
做好後，楊振興用刀把蔥姜拍松，燒一鍋沸水，沏成蔥姜水，然後把冬筍和紅椒下沸水鍋焯水備用。
倒掉水刷乾淨鍋，他又加入大量食用油，待六成熱時，將切成細絲的土豆絲下鍋油炸。
等土豆絲變成金黃色，在顏色變深之前撈出控油，擺在盤子裡裝飾成鳥巢狀。
倒掉炸過土豆的油，再次加入少許涼油，改中火等油溫三四成熱，立刻把漿好的肉片下鍋滑散。
滑散後立刻把焯過水的冬筍和紅椒一併下鍋。
觀察到肉片變色斷生，開始漂浮在油上面，立刻倒在漏勺里控油。