今晚的宴會，楊振興製作的菜是出現在奧運國宴菜單上的中式牛排。
這道菜是大會堂廚師們為了照顧到歪果仁的飲食習慣，而研究出來的一道中式做法的西式牛排菜。
嚴格說起來，這道菜應該是海派本幫菜里的菜品。
是滬市海派本幫菜廚師，在了解學習西餐以後，創造的這麼一道菜。
當時奧運國宴上的中式牛排，很大程度上借鑑了海派本幫菜的做法。
楊振興的做法跟前面那兩種不同。
他更多的借鑑了魯菜的方式，來做這道菜，使用的技法也是煎炸，跟西餐煎牛排有一些差別。
說起來國內吃牛肉，製作前幾乎都會先上漿，目的是鎖住牛肉水分，讓肉質更加鮮嫩多汁。
道理跟國外煎烤牛排時，先封邊是一個道理。
楊振興選擇的牛肉是牛裡脊肉，切成兩厘米厚，有巴掌大小的肉片。
然後拿著菜刀橫排，把肉的纖維組織拍散，方便入味。
同時還用刀尖在牛肉上戳了幾下，斬斷肉里的筋膜。
等肉處理好，他接著把捲心菜切成絲、西藍花切小塊，然後放在攪拌機里打成蔬菜汁。
再把蔬菜汁帶著渣滓倒在牛肉上，加花雕酒和雞蛋清，攪拌均勻。
腌肉楊振興並不像平時那樣放在一邊腌制，而是用保鮮膜封住不鏽鋼盆，放在恆溫的冷藏里腌制。
現在還是早上，要等晚上他才會用到。
之所以這樣做，一方面是為了讓牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒，讓牛排更加多汁。
另一方面也是想讓牛肉進一步排酸，讓肉的口感更好，好熟易爛，吃起來不會太費勁。
在國外很多牛排館買來牛肉後，都會先進行排酸，等排酸結束後才會拿出來銷售。
其實國內也早就發現了這種現象。
比如京城涮羊肉，許多羊肉館會把剛宰殺好的羊，分割後放在冷庫里排酸。
這樣處理後，羊肉容易熟，吃起來鮮嫩彈牙，但不會咬不爛，而且鍋里也不會出現血沫。
就是因為有這麼一道排酸的工序，所以京城涮羊肉才會有使用白開水涮肉的講究。
同理，國內現在大規模出現的冷鮮肉店，其實也是排酸的過程。
排酸肉在國內都被叫做冷鮮肉。
把需要用到的牛肉準備好，楊振興繼續跟昨天那樣，指揮和幫助其他廚師準備材料。
晚上六點，市政廳門口熱鬧非凡，各路記者的閃光燈和呼喊聲不斷。
凡是接到晚宴邀請的人，無一不是大蘋果城有頭有臉的人物。
上到政界大佬、資本大鱷，下到明星名人、模範市民，邀請範圍十分廣泛。
足以說明了京城和大蘋果城對於這次交流活動的滿意程度。
並釋放出出未來希望能進一步深化合作的信號。
楊振興等人不知道前面的熱鬧景象，他們在邀請到場的時間走到後，已經開始動手製作晚宴菜肴。
在指揮監督著整個後廚的情況同時，他也開始準備需要用到的配料。
配料十分簡單，參考了阿美利加這邊吃牛排的習慣。
使用的是土豆、蘆筍、胡蘿蔔和口蘑。
土豆切成厚片，直接下油鍋炸成薯片。
口蘑剞上十字花刀，下入加鹽的水裡焯到斷生，然後和蘆筍段、胡蘿蔔條放在一邊備用。
賈會長這時候火急火燎的來到後廚。
找到楊振興後，他詢問道：「怎麼樣？後廚都準備好了嗎？
先把乾果盤這些送過去，等一會兒領導發完言，就可以開始上菜了。」
楊振興手裡幹著活，十分冷靜的回答道：「賈會長放心吧！前菜已經開始製作了，主菜那些我也讓他們又檢查一遍材料。
等您的通知過來，這邊兒隨時可以出菜。」
賈會長用楊振興的毛巾擦了擦汗，點頭說道：「好，這邊你繼續盯著，交給你我放心，我到前面繼續指揮接待服務工作去了。」
「行，有事兒我會派人過去跟您說，您那邊兒有需要，派人過來告兒我就行，我會立刻處理。」
看著賈會長風風火火的又跑回前面，楊振興搖了搖頭，放下手裡的刀，快速的在後廚里轉了一圈。
不停的叮囑廚師們各種事情，順道也檢查一下他們最後的準備情況。
領導們的講話很快結束，前面的工作人員跑到後廚通知他們晚宴正式開始。
在服務員撤下乾果盤等碟子的同時，已經製作好的前菜也從陸續端出去。
盤算著上菜時間，楊振興指揮著製作和出菜順序，自己也開始製作起他負責的菜肴。
從冰箱裡把早上放進去腌制排酸的牛排拿出來。
檢查了一下沒有問題後，用筷子刮乾淨表面的蔬菜殘渣，然後用廚房紙把水分吸干。
接著拿一口大鐵鍋，倒滿油以後，燒熱到四成左右，把牛肉下鍋滑油，迅速撈出。
這時候的牛肉表面已經微微泛白，直接放在一邊控油。
此舉的目的是取代煎牛排時封邊的步驟，直接把牛肉表面炸一下，鎖住裡面的水分。
另一邊，楊振興再另一口鍋里，倒油後，放入焯水的口蘑、蘆筍段和胡蘿蔔條，大火翻炒。
然後倒入一點高湯，用中火燒滾，讓幾樣食材入味。
煮著配料的同時，他拿出早就準備好用來煎牛排的平底鍋，放入一塊黃油，等融化後，用小火開始慢煎滑過油的牛排。
在國外，吃牛排都會提前詢問客人需要幾成熟，一般分為五個熟度。
國內翻譯過來，就按照奇數來區分，就是大家熟知的一、三、五、七到九分熟（全熟）。
這裡楊振興並不想搞的那麼麻煩，在定菜單的時候他也拒絕了讓服務員提前詢問熟度的步驟。
鬼知道外面的那些人都喜歡吃什麼熟度的牛排？
那麼多人如果每個人都要求不同的熟度，楊振興這裡一個人，製作起來還不夠費勁的。
而且出菜的時候也十分容易搞混，分不清哪個人要的是幾分熟的。
他索性全部統一為九分熟，別人問，就是中式牛排，烹調是按照中餐方式烹調的。
這樣一來，就能省去許多麻煩。