一般來說，製作雞茸或者魚茸，楊振興都習慣用手攪拌摔打上勁。
因為通過皮膚的接觸，他可以準確把握茸的狀態。
是稀了還是稠了，是上勁了還是過勁了，可以第一時間通過手的觸覺反饋到大腦。
從而停手，或者做一些事情補救。
奈何這次時間有點緊張，他不得不選擇了使用手持攪拌器來製作魚茸。
然後用肉眼判斷魚茸狀態，在動手確認，來實現做好魚茸的目標。
好在有豐富的經驗襯底，魚茸製作的十分成功。
看到鍋里的水已經出現小氣泡，他立刻把魚茸填到裱花袋裡，然後在鍋里擠出魚肉麵條。
考慮到品嘗的評委有三個人，楊振興特意擠了三根不斷的長壽麵。
打算讓熟悉的評委們，再次體驗一次不一樣的中國傳統飲食文化和寓意。
擠好一根麵條，他就停手用筷子輕輕在鍋里攪動一次，防止魚肉麵黏在一起，或者粘到鍋底。
等水開轉中火，他又轉頭去收拾其他需要用到的食材。
第二道菜，楊振興製作的是魚片粥。
一般來說，家裡煮粥，在選擇工具時，有好幾種方法。
最傳統的自然是用砂鍋或者鐵鍋煮粥，這種方法用時最長，快的要半小時，慢的可能需要一個小時。
其次是電飯煲煮粥，大概需要二十多分鐘左右。
最後則是使用高壓鍋，五分鐘十分鐘，就能把米給煮爛。
在節目錄製現場，因為有時間限制，烹制時間只有一個小時。
現在楊振興又花費了近一半的時間，使用電飯煲或者高壓鍋，是最好的選擇。
不過他並沒有選擇這兩種工具，而是決定用砂鍋煮粥。
之所以這麼選擇，是因為剛一開場，他其實在處理魚肉之前，先在盆里泡了一碗大米。
大米已經用水浸泡了快半個小時，已經完全變軟，這樣一會煮粥，可以很快煮爛，能夠節省許多時間。
一般家裡燜米飯或者煮粥，可以先用水泡十幾二十分鐘大米。
就能發現即使用電飯煲，時間也會縮短，燜出來的米飯不膩有肉頭，吃起來更好吃。
當然時間也不能泡太久，泡太久的話，就會破壞大米里的營養，導致許多營養元素流失。
在灶上蹲上砂鍋，楊振興把泡好的大米放進去。
然後從旁邊熬煮著魚頭魚骨的鍋里，舀幾勺魚湯代替水，再把切成片並腌制好的魚片加進去，蓋上蓋子開始煮粥。
魚片粥煮上，魚面也在鍋里。
接下來，楊振興開始動手製作剩下的三道菜。
首先是宮保旗魚丁。
因為魚肉鬆散易碎，不像牛肉豬肉那般『牢靠』，所以楊振興要先把魚肉丁過一遍油。
低溫將魚肉丁炸制表面酥脆，定好形狀後，才能下鍋翻炒。
炸魚的時候，他開始調配宮爆汁。
按照傳統的配比，分別加入鹽、白醋、醬油、糖、料酒、魚湯和澱粉，攪拌均勻。
魚肉丁炸好，又繼續用炸過魚的油，把花生米炸兩遍。
正常來講，花生米應該是干煸花生米，那樣味道更香、口感更脆。
炸的話，容易給人一種油膩感，沒有炒出來的花生米那麼脆。
但是由於時間很緊張，楊振興也只能退而求其次，選擇將花生米復炸，以期達到效果。
等炸好後，和魚肉丁放在一邊控油，另起鍋倒油，開始炒制。
按照順序，先下花椒干辣椒，小火煸炒出香味，再放豆瓣醬繼續炒香。
等炒出紅油以後，下入姜米蒜米繼續煸炒。
待所有調料香味完全釋放後，立刻轉大火，將魚肉丁倒入鍋中迅速翻炒。
看到魚肉丁表面裹滿紅油，下入蔥段，立刻邊炒邊把提前兌好的宮爆汁淋到鍋里。
倒完宮爆汁，楊振興馬不停蹄，又將蔥葉段，和花生米下鍋。
提起過翻炒幾下後，在蔥葉沒有完全蔫掉之前，起鍋將菜裝盤。
來不及用乾淨毛巾擦一擦盤子裡零星濺出來的醬汁。
楊振興馬上把鍋刷好，繼續製作下一道菜。
在等待把刷完鍋的水燒乾的時候，他轉身拿筷子，將還在煮的魚肉麵撈出來。
別看煮的時間好像很長。
其實他一直用的中火煮麵，中間為了讓魚肉麵更勁道，還另外加了一次涼水。
現在撈出來，時間剛剛好。
快速用純凈水過遍水，防止黏到一起。
他將三根長長的魚肉麵，分別裝在三個碗里。
又轉過身，處理起已經燒乾的炒鍋。
紅燒旗魚這道菜，楊振興為了跟剛做完的宮保旗魚丁有所區別，魚片沒有過油炸，而是選擇了油煎。
煎魚的技巧很簡單，無外乎『熱鍋少油，小火不動』這幾個字。
熱鍋少油通過字面就能明白意思，小火指的是火候，不動意思是煎魚的時候，不要隨意翻動攪拌。
很多人在煎魚的時候，總是會把魚搞的破破爛爛，不是魚皮破了、魚肉碎了，就是粘鍋了。
失誤的點就是鍋沒燒熱，魚下了鍋以後，便忍不住想要立刻翻面。
總感覺鍋里煎的魚粘了鍋，心裡沒底。
其實這時候動魚，才是畫蛇添足、弄巧成拙。
只要掌握那幾點，用小火去煎，不放心可以提起鍋晃一晃。
如果發現魚肉隨著晃鍋也跟著走，那就意味著貼著鍋的那一面已經煎好，這時候才可以放心翻面。
炸過的魚口感酥脆居多，煎過的魚則細嫩為主。
通過這兩種不同的處理方式，楊振興可以很好的讓這兩道菜口感變得不同。
而且還能保證魚肉在炒制的過程中，不會出現碎掉的問題，可以說一舉兩得。
把魚片放鍋里煎上，楊振興這才有時間，回過頭來繼續對魚肉麵進行收尾。
麵湯依然選擇魚頭魚骨熬煮的魚湯。
在澆湯之前，他先放了幾撮小蔥段和香菜末，加了一點鹽和香油後，才把魚湯澆到碗里。
經過滾燙的熱湯這麼一燙，蔥段和香菜末直接斷生，還能像淋熱油一樣，把兩種食材和香油的味道釋放、擴大。
到這一步，楊振興已經完成了五道菜里的兩道。
時間還剩下不到二十分鐘，足夠他完成剩下的三道菜了。