錢師傅的這些技巧，其實並不難，或者有一定料理基礎的人基本一點就透。
但就是那麼薄薄的一層窗戶紙，卻是大家難以跨越的鴻溝。
文泉包水餃，對於水分比較多的蔬菜都是切碎了用籠布包住，然後用力把水分擠出去。
不過這樣有幾個不好的地方。
那就是破壞了蔬材纖維組織，吃的時候會少那麼一些口福
用暴力的方式榨汁，也會讓蔬菜里的營養成分，隨著水分流失出來。
可如果用鹽來稍微腌制一下的話。
不能一點兒營養都不流失，至少不會像暴力的方式那樣流失過多。
看到這裡，楊振興心裡已經是佩服的五體投地。
鴻興樓的師傅們在餃子上真可謂下足了功夫，也無怪人家餃子在京城首屈一指。
……
劉燦和董恆兩位師傅手上動作不停，盆里的餡料順著一個方向攪拌，也變得越來越濃稠、有粘。
等餡料上勁兒，變得黏糊糊的時候，絞餡子就完成了。
按照常識，或者是習慣，不管是家裡還是其他飯店。
餡子弄好了，這時候就可以直接開始包餃子了。
但是幾位師傅並沒有立刻開始行動。
兩盆餡子放到了一邊，另一邊等待醒面的陳華、牛立新兩人才剛開始動手繼續揉面、搓條、揪面劑子。
楊振興不明所以的看向錢師傅，問道：「錢師傅，準備都做好了怎麼還慢悠悠的不開始？」
錢師傅笑著搖搖頭，道：「您別著急，這才剛一半兒呢，接下來才是關鍵。」
隨後，他開始為楊振興解釋原因。
在調餡子的時候，不但放了高湯泡的蔥姜花椒水，還倒了不少香料炸的油。
這麼多湯湯水水必須要保證全都吃進餡子裡才可以。
現在放在一邊靜置，是觀察餡料里的湯是不是會上返淌出來。
如果有湯水，明這盆餡子沒吃進去，是失敗的。
如果沒有動靜，湯沒有淌出來，這才算是製作成功。
「『餡兒活』『餡兒活』，的就是調餡子，放在一邊兒十幾分鐘，餡兒自己就會『話』，到底稱沒成功它會主動『出來』。」
楊振興忍不住搖頭感慨。
「『術業有專攻』，您幾位手藝巔峰造極，怕整個四九城都無人能擔」
錢師傅嘿嘿一笑，也不否認，似有遺憾的回答道：「嘿嘿，可惜您行動的太晚，我那幾個徒弟都被別的地兒請去了。
不然以後文泉完全可以完美重現鴻興樓的餃子。」
楊振興搖搖頭，看著錢師傅道：「您這話的，您徒弟再厲害，能有您這位教出怹們來的師父厲害嗎？
以後有您老在，從原有基礎上再進一步也不是那麼困難的事，您不是嗎？」
這個馬錢師傅十分受用。
老頭子樂呵呵的眼睛笑的都找不見了，也不知道在那裡得意的想著什麼。
劉燦和董恆在觀察餃子餡的況，陳華和牛立新兩人已經把面揉好。
開始揪劑子擀餃子皮。
兩人手上動作是又快又准。
根本不需要比劃，一秒一下子，快的只能看到殘影。
揪出來的面劑子也大均勻，仿佛提前做好了標記一般。
擀餃子皮兩位師傅同樣利索。
一個面劑子拿過來用左手手掌一摁，摁扁之後右手使擀麵杖快速來回擀幾下子。
同時左手不停，利用擀麵杖來回擀的空隙，拉著麵皮逆時針轉動。
擀出來的餃子皮厚薄均勻一致，形狀也是完美的圓形。
楊振興靠近低頭觀察陳華手上的動作，發現他擀的餃子皮有些薄，估摸的只有一毫米厚。
以為是失誤，結果再看旁邊牛立新同樣如此。
楊振興直起子，側頭看著錢師傅問道：「錢師傅，這皮兒有點兒薄了啊。
用來包混沌是剛好，包餃子一下鍋不都散了嗎？」
錢師傅示意牛立新給他一個餃子皮，拿著對楊振興解釋道：「和面的時候您應該也瞧見了。
不光放了中筋麵粉，還摻了高筋面和鹽進去，所以在韌勁兒上並不需要擔心。」
著，錢師傅兩手抓著餃子皮慢慢向左右方向拉扯。
麵皮隨著拉力往兩邊延伸的畫面眼可見。
一直到拉扯了大概有一兩厘米後，餃子皮這才開始出現破洞，足以明韌。
楊振興驚為人，差點兒就忍不住拍手叫好了。
這跟之前去吃早餐時遇到的做燒餅的馬師傅一樣，都是研究磨練出來的手藝。
「您年紀不大可能不清楚，咱京城吃餃子有種特別的吃法，別地兒都沒有，叫做砂鍋餃子。
這種餃子很，有大拇哥兒大，又疆大拇哥兒餃子』。
外頭鴻興樓一兩面能出二十個餃子，其實的是這種餃子。」
楊振興很有興趣的問道：「哦？那您能這砂鍋餃子有嘛講頭嗎？」
錢師傅點點頭，回答道：「當然可以！
京城老人經常『餃子就酒，沒飽沒醉』，的就是吃砂鍋餃子。
過去冬的時候，老京城人喜歡在爐子上放一砂鍋，煮開了下餃子吃，配上幾樣下酒菜喝酒。
餃子包的，好熟，吃幾個煮幾個，時刻都能吃到乎餃子，喝酒得勁兒。」
驚奇原來京城還有這麼個吃餃子的吃法，楊振興剛想著深入問下去。
結果那邊劉燦和董恆示意餃子餡兒調好了。
楊振興知道現在是在面試，不是解決自己內心想法的時間。
所以忍住了問題，繼續觀察幾位師傅的動作。
盆里的餡子，從外觀看來水分很多，濕濕潤潤的還有油光，反著周圍光線，看上去十分閃亮。
但是當兩位師傅把盆斜起來，用手把餡子抬到盆上面時。
楊振興發現下面的盆里沒有任何水分，連水窪都沒櫻
推上去的餡子底部，也沒有絲毫湯水因為重力的關係往下淌。
剛才光聽著錢師傅已經覺得十分吃驚，現在實際親眼看，發現心裡依然驚訝。
不管怎麼，現在楊振興心裡已經決定了回頭什麼也要把這幾位師傅留在店裡。