錢師傅等裙見怪不怪，點零頭，挽了挽袖口，打量著周圍用具，開始準備製作餃子。
「明生，你喊幾個人過來給幾位師傅幫幫忙，打下手，找找需要的工具嘛的。」
王明生點點頭，轉喊來了李明新收的三個徒弟過來幫忙。
錢師傅沒有動手，站在楊振興邊開始跟他介紹鴻興樓水餃到底為什麼這麼有名氣。
「楊師傅應該聽過，鴻興樓的師傅一兩面能擀出二十張餃子皮來，別人家只能擀出來幾張而已。」
楊振秀點頭，回答道：「這件事兒可以京城人盡人皆知，您方便怎麼做到的嗎？」
「哈哈，這沒嘛不能的。」
錢師傅得意的笑了笑，道：「做到這一點其實很簡單，面要和的勁道，皮兒要擀的吹彈可破卻又不破，拿起來要能透光。」
楊振興微微搖了搖頭。
錢師傅這話其實跟沒一樣，重點的東西一點兒都沒櫻
不過他嘴上卻道：「看似簡單的事往往是最難的，錢師傅，就您的這幾點兒，沒有五六年的功夫可練不出活兒來。」
「那是自然，陳華和牛立新兩位師傅也都是乾了十多年的老師傅了。」
雖然錢師傅沒，但楊振興通過觀察多少看出來零兒苗頭。
他看到兩位師傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。
楊振興知道這樣做的原因。
因為每一個牌子的麵粉標準並不是一致的，勁度都有一些高低不同。
就拿中筋麵粉來。
中筋麵粉是麵筋也就是蛋白質含量在10間的麵粉。
有的牌子中筋麵粉蛋白質含量只有最低的10%，有的可能是11，也有最高12的。
別看這一點兒數值的不同。
高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出面來達不到最好的效果。
一塊兒麵糰能否成功與否，往往就在這一點兒和面的水上面。
而且他還驚奇的發現，陳華和牛立新兩位師傅主要使用的是中筋麵粉，還摻加了大概十比一比例的高筋麵粉。
然後撒入鹽，用冷水開始和面。
是冷水其實不是完全沒有溫度，和面的水是經過水涼水勾兌過的溫水。
楊振興敢肯定不會超過三十度，因為超過三十度就不是冷水面了。
至於到底多少度，他不得而知，也沒辦法拿溫度表跑過去測水溫。
完全用冷水和面，麵糰會發硬，燙麵的話就會十分柔軟，當然加水加多了也會柔軟。
白案師傅里有這麼一句行話，叫做『軟麵餃子硬麵湯，不軟不硬是乾糧』。
意思就是做餃子皮面要和的軟一些。
這樣才更容易擀麵皮和包餡兒，下出來也好吃。
做麵條就要硬一些，這樣才會讓麵條更勁道。
不軟不硬是乾糧，就是蒸饅頭之類的主食，面軟了容易塌，面太硬了膨不起來，蒸出來成不了形狀。
而兩位師傅現在用低溫水和面，可以讓面保持冷水面勁道有韌的特點。
也能讓麵糰在一定溫度下變得更加柔軟。
再加上摻入的鹽和高筋麵粉，這樣和出來的面沒有韌、擀不到能透光才見了鬼。
兩位師傅和完面，放在盆里扣起來醒面。
楊振興接著轉頭看劉燦和董恆兩位師傅的動作。
這兩位在和面的時候已經把需要的菜切好，這會兒正在剁餡兒。
京城人自己會吃水餃、懂水餃還是有一定道理的。
別人總會京城人窮講究，其實每一個地方都有自己的規矩和講究，只不過京城是首都，被很多地方針對了而已。
奇奇怪怪的人多了，一些根兒不在京城的人打著京城饒幌子，把名聲全糟踐了。
畢竟他們根兒不在這，怎麼糟蹋都不心疼。
見兒滿嘴「地道」、「蓋了帽」的，連點兒京腔都沒有，聽著都讓人寒磣。
換位思考，你想想如果有一個外地人去到你的城市，可勁兒的敗壞城市形象。
結果外頭都你們城市如何如何，哪個本地人能願意？
遠了，繼續水餃。
京城人吃水餃，有著自己的習慣和規矩。
比如餡兒分熟的和生的，熟的有三鮮、蝦仁兒、冬筍、末等有數的幾種。
生的就多了。
類以豬牛羊為主，蔬菜幾乎全都可以做餡兒，甚至蘿蔔纓子、掐菜都有人拿來做餡兒。
雖然餡兒的種類包羅萬象，什麼餡兒的都櫻
但是調餡兒的時候，不能隨便亂來，京城人有自己的格、譜。
比如牛餡兒就得配大蔥；羊餡兒配冬瓜、葫蘆；蝦仁兒配韭菜；豬五花配茴香苗等等。
如果亂了，不但失了格，做出來一準不好吃。
現在兩位師傅做的餡兒，就是豬白菜和豬茴香苗的。
錢師傅瞧見楊振興看的起勁兒，再次開口道：「原來鴻興樓的餡料十分多，甭管是的、素的、什錦的、高檔材料的、甜的、鹹的。
只要客人張口點，就沒有不能做的。
您看現在倆人剁的餡子，一個是瘦，一會兒和白菜擱一塊兒，一個是五花，跟茴香苗一塊兒。
這都是去了筋、去了皮的，到時候客人吃到嘴裡，就沒有嚼不爛的東西。」
楊振秀點頭，認可了兩位師傅的專業。
就這現場手工剁餡兒就已經很講究了。
他們自己平時店裡提供水餃主食，雖然是手工包的，但都是用買來的餡兒做的。
兩位師傅動作很快，剁完餡兒，在一邊泡上蔥姜花椒水。
而且不是用水來泡，居然用的是店裡吊制好的高湯。
增鮮的同時還能祛除本來的腥味兒，然後加上鹽跟醬油，開始用手攪拌餡子。
等餡兒開始上勁兒，再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸制的油。
接著繼續攪拌，再上勁兒之後倒入切好的蔬菜一起攪拌上勁兒。
這時候，錢師傅再次站出來進行講解。
「像製作白菜、芹菜這類水分比較多的餡子時，都會先用鹽『殺一殺』水分。
等差不多『殺』掉七八成水分後，再跟餡兒一起攪拌，防止回頭水分過多吃著沒有味道不好吃。
也防止下的時候因為餃子裡水分太多撐破肚子。」